Pandemisches Brotbacken II: Das Baguette

BaguetteAuch wenn’s a weng ste­reo­typ ist, habe ich in der Pan­de­mie tat­säch­lich Brot­ba­cken gelernt. Fühlt sich ein biss­chen so an, wie in Star­dew Val­ley ein Rezept zu erwer­ben oder eine Fähig­keit zu ver­bes­sern. Wäh­rend das letz­tes Jahr vor allem das No-Knead-Brot für Fau­le war, gibt es inzwi­schen häu­fi­ger mal Baguette. Und zwar vor allem des­we­gen, weil das super­schnell gelingt.

Dabei ori­en­tier­te ich mich an die­sem Rezept, mit klei­nen Abwand­lun­gen und vor allem der dop­pel­ten Men­ge (kei­ne Ahnung, wer Ver­wen­dung für ein 150-Gramm-Baguette hat, ein Zwei-Teen­ager-Haus­halt sicher­lich nicht). Also:

150 g Dinkelmehl
150 g Weizenmehl
1 Tl Salz
1 Tl Zucker
3,5 g Tro­cken­he­fe (d.h. ein hal­bes Tütchen)
220 ml Wasser

Mehl und Salz in einer Schüs­sel mischen. Tro­cken­he­fe in lau­war­men Was­ser mit Zucker gut anrüh­ren, 5 Minu­ten ste­hen lassen.

Hefe in den Teig geben und einmischen/​einkneten. Den Teig gehen las­sen (ich lege ein Tuch über die Schüs­sel, auch wenn Herr Grün wohl einen Tel­ler empfiehlt).

Den Teig min­des­tens 45 Minu­ten gehen las­sen, ger­ne auch (deut­lich) län­ger. Ich habe gute Erfah­run­gen damit gemacht, den Teig über Nacht gehen zu las­sen, und dann am nächs­ten Mor­gen Baguette zum Früh­stück zu haben.

Nach dem Gehen den Ofen auf 240–250 °C (Umluft) vor­hei­zen. Noch­mal ein wenig Mehl in den Teig ein­kne­ten, bis er die rich­ti­ge Kon­sis­tenz hat, und dann das Baguette for­men (oder, nach der oben ver­link­ten Anlei­tung: nicht kne­ten, son­dern leicht in Mehl wälzen). 

Ich backe den Baguetteroh­ling auf einer Baguette­form (ein gewölb­tes Blech mit Löchern), das funk­tio­niert gut; zur Not geht auch ein Back­blech. 20 Minu­ten backen, etwas abküh­len las­sen – fertig.

Kurz: Brot für Faule

Wie ich schon geschrie­ben habe, ist eines der Din­ge, die ich in den letz­ten Wochen gelernt habe, sel­ber Brot zu backen. Genau­er gesagt, die­ses No-Knead-Brot, also Brot ohne Kneten.

Zuta­ten: 425 g Mehl, 325 ml Was­ser, 10 g Salz, 1–2 g Trockenhefe

Mehl (ich neh­me eine Mischung aus Voll­korn- und fei­ne­rem Wei­zen­mehl) mit Salz (das ist etwa ein gehäuf­ter Tee­löf­fel) und Tro­cken­he­fe (ein Ach­tel einer 9‑g-Packung) in einer Schüs­sel gut mischen, Was­ser hin­zu­fü­gen, verrühren.

18 Stun­den, ggf. auch län­ger, gehen lassen.

Den Teig »fal­ten«, ggf. vor­sich­tig wei­te­res Mehl ein­ar­bei­ten, bis eine sei­di­ge Kon­sis­tenz erreicht ist.

Wei­te­re zwei Stun­den gehen lassen.

Mit Was­ser bestrei­chen und im hei­ßen Back­ofen – ich bin inzwi­schen bei 225 °C Umluft – etwa 30 Minu­ten backen. Klopfprobe.

Anfangs habe ich in Erman­ge­lung einer Cocot­te oder eines Brot­back­top­fes eine Kas­ten­form ver­wen­det; das gan­ze funk­tio­niert aber, wie ich inzwi­schen fest­ge­stellt habe, auch ohne jede Form auf einem Backblech.

War­um Brot für Fau­le? Weil das Brot zwar fast einen Tag rum­steht, die eigent­li­chen Arbeits­schrit­te aber in weni­gen Minu­ten erle­digt sind. Das Ergeb­nis ist sehr lecker.

P.S.: Inzwi­schen habe ich mir einen guß­ei­ser­nen Back­topf (»Cocot­te«) ange­schafft, und das macht echt noch ein­mal einen Unter­schied. Topf (ohne Deckel) mit auf 230 Grad oder mehr vor­hei­zen, Teig in den hei­ßen Topf geben (Ach­tung: sehr heiß! Vor­sicht!), Deckel drauf, etwa 30 Minu­ten mit und dann noch 15 Minu­ten ohne Deckel backen. Gibt dann eine sehr schö­ne Kruste.

P.P.S. (30.10.2020): Nor­ma­ler­wei­se ver­wen­de ich 550er-Mehl für alles – Ofen auf 250 °C und 450er Mehl erge­ben ein noch bes­se­res Brot.