Pandemisches Brotbacken II: Das Baguette

BaguetteAuch wenn’s a weng ste­reo­typ ist, habe ich in der Pan­de­mie tat­säch­lich Brot­ba­cken gelernt. Fühlt sich ein biss­chen so an, wie in Star­dew Val­ley ein Rezept zu erwer­ben oder eine Fähig­keit zu ver­bes­sern. Wäh­rend das letz­tes Jahr vor allem das No-Knead-Brot für Fau­le war, gibt es inzwi­schen häu­fi­ger mal Baguette. Und zwar vor allem des­we­gen, weil das super­schnell gelingt.

Dabei ori­en­tier­te ich mich an die­sem Rezept, mit klei­nen Abwand­lun­gen und vor allem der dop­pel­ten Men­ge (kei­ne Ahnung, wer Ver­wen­dung für ein 150-Gramm-Baguette hat, ein Zwei-Teen­ager-Haus­halt sicher­lich nicht). Also:

150 g Dinkelmehl
150 g Weizenmehl
1 Tl Salz
1 Tl Zucker
3,5 g Tro­cken­he­fe (d.h. ein hal­bes Tütchen)
220 ml Wasser

Mehl und Salz in einer Schüs­sel mischen. Tro­cken­he­fe in lau­war­men Was­ser mit Zucker gut anrüh­ren, 5 Minu­ten ste­hen lassen.

Hefe in den Teig geben und einmischen/​einkneten. Den Teig gehen las­sen (ich lege ein Tuch über die Schüs­sel, auch wenn Herr Grün wohl einen Tel­ler empfiehlt).

Den Teig min­des­tens 45 Minu­ten gehen las­sen, ger­ne auch (deut­lich) län­ger. Ich habe gute Erfah­run­gen damit gemacht, den Teig über Nacht gehen zu las­sen, und dann am nächs­ten Mor­gen Baguette zum Früh­stück zu haben.

Nach dem Gehen den Ofen auf 240–250 °C (Umluft) vor­hei­zen. Noch­mal ein wenig Mehl in den Teig ein­kne­ten, bis er die rich­ti­ge Kon­sis­tenz hat, und dann das Baguette for­men (oder, nach der oben ver­link­ten Anlei­tung: nicht kne­ten, son­dern leicht in Mehl wälzen). 

Ich backe den Baguetteroh­ling auf einer Baguette­form (ein gewölb­tes Blech mit Löchern), das funk­tio­niert gut; zur Not geht auch ein Back­blech. 20 Minu­ten backen, etwas abküh­len las­sen – fertig.

Einfacher Apfelkuchen und Quatre-Quarts-Kuchen

Den bei­den Apfel­ku­chen­re­zep­ten hier kann ich aus Grün­den – ja, der Baum im Hof trägt wie­der Früch­te, und damit muss ja irgend­was gesche­hen – noch zwei wei­te­re hinzufügen.

Ein­fa­cher Apfelkuchen
Ein Becher Sah­ne (200g), drei Eier, ein Becher Zucker, Vanil­le­zu­cker, zwei Becher Mehl, eine 3/​4‑Packung Back­pul­ver, gerie­be­ne Zitro­nen­scha­le, zwei Pri­sen Salz, Äpfel, für den Guß: 100 g But­ter, Man­del­blätt­chen, Milch, Zucker.

Sah­ne mit Ei und Zucker (abge­mes­sen mit dem aus­ge­wa­sche­nen Sah­ne­be­cher) cre­mig rüh­ren, Mehl, Back­pul­ver, Zitro­nen­scha­le und Salz dazu geben und ein­rüh­ren. Auf einem Back­blech aus­strei­chen, dar­auf Äpfel (Vier­tel noch­mal vier­teln). Das gan­ze 10 Minu­ten bei 180 Grad Umluft backen, dann den wäh­rend­des­sen zube­rei­te­ten Guss drü­ber­kip­pen, wei­te­re 15–20 Minu­ten backen. Guß: But­ter schmel­zen, Man­deln rein, eini­ge Ess­löf­fel Milch rein, Zucker (1/2–3/4 Becher) ein­rüh­ren. Milch fast zum Kochen bringen. 

Der Kuchen ist für ein Back­blech, mit der Hälf­te der Zuta­ten passt er auch in eine Auflaufform/​Backform, dann nur ein Ei nehmen. 

Le Quat­re-Quarts (Vier-Vier­tel-Kuchen, bei Bri­git­te Lösch auf Face­book gefun­den und gleich mal ausprobiert)
Vier Eier, glei­che Men­ge But­ter, glei­che Men­ge Zucker, glei­che Men­ge Mehl + Pri­se Back­pul­ver und Pri­se Kur­ku­ma, Äpfel.

Aus den Zuta­ten einen Rühr­teig zube­rei­ten, Äpfel sehr klein schnei­den und am Schluss drun­te­rüh­ren, 40 Minu­ten bei 180 Grad Umluft in einer Kas­ten­form backen.

Kurz: Brot für Faule

Wie ich schon geschrie­ben habe, ist eines der Din­ge, die ich in den letz­ten Wochen gelernt habe, sel­ber Brot zu backen. Genau­er gesagt, die­ses No-Knead-Brot, also Brot ohne Kneten.

Zuta­ten: 425 g Mehl, 325 ml Was­ser, 10 g Salz, 1–2 g Trockenhefe

Mehl (ich neh­me eine Mischung aus Voll­korn- und fei­ne­rem Wei­zen­mehl) mit Salz (das ist etwa ein gehäuf­ter Tee­löf­fel) und Tro­cken­he­fe (ein Ach­tel einer 9‑g-Packung) in einer Schüs­sel gut mischen, Was­ser hin­zu­fü­gen, verrühren.

18 Stun­den, ggf. auch län­ger, gehen lassen.

Den Teig »fal­ten«, ggf. vor­sich­tig wei­te­res Mehl ein­ar­bei­ten, bis eine sei­di­ge Kon­sis­tenz erreicht ist.

Wei­te­re zwei Stun­den gehen lassen.

Mit Was­ser bestrei­chen und im hei­ßen Back­ofen – ich bin inzwi­schen bei 225 °C Umluft – etwa 30 Minu­ten backen. Klopfprobe.

Anfangs habe ich in Erman­ge­lung einer Cocot­te oder eines Brot­back­top­fes eine Kas­ten­form ver­wen­det; das gan­ze funk­tio­niert aber, wie ich inzwi­schen fest­ge­stellt habe, auch ohne jede Form auf einem Backblech.

War­um Brot für Fau­le? Weil das Brot zwar fast einen Tag rum­steht, die eigent­li­chen Arbeits­schrit­te aber in weni­gen Minu­ten erle­digt sind. Das Ergeb­nis ist sehr lecker.

P.S.: Inzwi­schen habe ich mir einen guß­ei­ser­nen Back­topf (»Cocot­te«) ange­schafft, und das macht echt noch ein­mal einen Unter­schied. Topf (ohne Deckel) mit auf 230 Grad oder mehr vor­hei­zen, Teig in den hei­ßen Topf geben (Ach­tung: sehr heiß! Vor­sicht!), Deckel drauf, etwa 30 Minu­ten mit und dann noch 15 Minu­ten ohne Deckel backen. Gibt dann eine sehr schö­ne Kruste.

P.P.S. (30.10.2020): Nor­ma­ler­wei­se ver­wen­de ich 550er-Mehl für alles – Ofen auf 250 °C und 450er Mehl erge­ben ein noch bes­se­res Brot.

Photo of the week: Apple on the tree /​ Apple cake

Apple on the tree
Apple cake

 
Zum Herbst gehört auch der Apfel­baum bei uns im Wohn­block-Hof. Die Früch­te sind recht sau­er; eini­ge Tei­le der meis­ten Äpfel müs­sen weg­ge­schnit­ten wer­den, weil Lar­ven drin sit­zen. Lei­der wer­den die Äpfel kaum genutzt, vie­le lan­den letzt­lich im Bio­müll. Dabei eig­nen sie sich her­vor­ra­gend für Apfel­ku­chen, und auch zum Ein­ko­chen. Oben im vor­her/­nach­her-Bild ist ein Apfel­ku­chen mit Hefe­teig zu sehen, aber auch für Apfel-Mar­zi­pan-Tar­te pas­sen die säu­er­li­chen Äpfel sehr gut.

Apfel-Mar­zi­pan-Tar­te
250 g Mehl, 250 g But­ter, 150 g Zucken, 1 Eigelb, 100 g Mar­zi­pan-Roh­mas­se, Äpfel

Mür­be­teig aus Mehl, But­ter, Zucker und Ei kne­ten, in eine gefet­te­te Form geben (ich neh­me eine Quiche-Form, laut Rezept soll’s eine Spring­form sein). Mit aus­ge­roll­ter Mar­zi­pan-Roh­mas­se und dün­nen Apfel­schei­ben bele­gen. Bei 180 °C Umluft im vor­ge­heiz­ten Ofen 30–50 Minu­ten backen.

Apfel-Hefe­ku­chen
300 g Mehl, 1/​2 Wür­fel Hefe, 150 ml lau­war­me Milch, 20 g But­ter, 1 Ei, 30 g Zucker, 1 Pri­se Salz, Äpfel, ggf. Zimt, Rosi­nen, Hagelzucker

Vor­teig zube­rei­ten: Mehl in eine Schüs­sel geben, in die Mit­te eine Ver­tie­fung, in die Milch und Hefe­krüm­mel kom­men. 15 Minu­ten gehen las­sen. – But­ter zer­las­sen, mit Ei, Zucker und Salz dem Vor­teig zuge­ben, von der Mit­te aus ver­rüh­ren, wei­te­re 45 Minu­ten gehen las­sen. – Back­ofen auf 200 °C Umluft vor­hei­zen, Teig auf ein mit Back­pa­pier aus­ge­leg­tes Back­blech geben, mit Äpfeln bele­gen, nach Geschmack Zimt, gut getränk­te Rosi­nen und/​oder Hagel­zu­cker hin­zu­fü­gen. Noch­mals 15 Minu­ten gehen las­sen, dann etwa 30 Minu­ten backen.

Kurz: Kaffeepause

Creating latte macchiatoIch beob­ach­te, dass sich mein Kaf­fee­ge­nuss in Rich­tung zwei­er dezi­dier­ter Mus­ter ent­wi­ckelt hat. An mei­nen Zuhau­se-Tagen mache ich mir zum Früh­stück einen Kaf­fee mit auf­ge­schäum­ter Milch. Nach dem Mit­tag­essen trin­ke ich noch einen Espres­so mit einem Schuss Milch – ger­ne in der Son­ne, ger­ne mit einem Stück Schokolade.

An mei­nen Stutt­gart-Tagen ist mein Kaf­fee­kon­sum dage­gen deut­lich aus­ge­präg­ter: Den ers­ten Milch­kaf­fee gibt es auf der Zug­fahrt nach Stutt­gart. Dort – auch dank der groß­ar­ti­gen Frak­ti­ons­kaf­fee­ma­schi­ne – trin­ke ich dann im Lauf des Tages noch zwei bis drei Becher Cap­puc­ci­no. (Und klar: die Sit­zun­gen mit Fil­ter­kaf­fee gibt es manch­mal auch noch).

Tage ganz ohne Kaf­fee? Schwer vor­stell­bar, jeden­falls nicht ohne län­ge­re Umge­wöh­nungs­zeit. Und ihr so?